De bereiding van tiramisu vereist precisie en geduld. Elke stap is belangrijk om de perfecte consistentie en de juiste smaakbalans te bereiken.
Bereid 300ml sterke espresso met een moka-pot of espressomachine. De koffie moet van uitstekende kwaliteit zijn, bij voorkeur een 100% arabica melange. Giet het in een diep bord, voeg een eetlepel suiker toe en, indien gewenst, 2 eetlepels likeur. Laat volledig afkoelen - dit is cruciaal om de crème niet te laten smelten.
De koffie moet sterk en volledig afgekoeld zijn
💡 Patissier Tip: De koffie moet op kamertemperatuur zijn. Als het te heet is, vallen de koekjes uit elkaar en wordt de crème vloeibaar.
Scheid voorzichtig de dooiers van het eiwit in twee verschillende kommen. Meng de dooiers met 50g suiker en klop met een elektrische mixer minstens 10 minuten tot een licht, luchtig en schuimig mengsel. De crème moet in volume verdrievoudigen en een 'lint' vormen wanneer je de gardes optilt.
De geklopte dooiers moeten licht en schuimig zijn
💡 Professionele Techniek: De eieren moeten op kamertemperatuur zijn. Klop de dooiers tot het mengsel, bij het optillen van de gardes, in een lint valt dat enkele seconden aan het oppervlak blijft.
Om de eieren te pasteuriseren, maak een siroop door de resterende 50g suiker met 2 eetlepels water tot 121°C te verwarmen. Gebruik een keukenthermometer om de temperatuur te controleren. Giet de hete siroop in een dun straaltje over de geklopte dooiers, blijf nog 5 minuten kloppen tot volledig afgekoeld.
Giet de siroop in een straaltje onder voortdurend kloppen
💡 Voedselveiligheid: Pasteurisatie elimineert mogelijke bacteriën terwijl de romigheid behouden blijft. Temperaturen: dooiers op 60°C, eiwitten op 70°C. Deze stap is essentieel voor voedselveiligheid.
De mascarpone moet minstens 30 minuten op kamertemperatuur zijn. Werk het voorzichtig met een spatel om het zacht te maken, zonder op te kloppen. Voeg geleidelijk de gepasteuriseerde dooiers toe met bewegingen van onder naar boven. De crème moet glad, glanzend en zonder klontjes zijn. Gebruik geen elektrische mixer in deze fase om de crème niet te laten inzakken.
De crème moet glad en homogeen zijn
💡 Consistentie Geheim: Bewerk de mascarpone minimaal. Te veel bewerking maakt het vloeibaar. Voeg de dooiers toe met zachte bewegingen van onder naar boven.
Klop het eiwit stijf met een snufje zout of enkele druppels citroen. Het eiwit is klaar wanneer de kom omgekeerd kan worden zonder dat het beweegt. Vouw het opgeklopte eiwit in drie delen door de mascarponecrème, roer voorzichtig van onder naar boven met een spatel om het niet te laten inzakken.
Goed geklopt eiwit garandeert luchtigheid
💡 Truc voor Luchtigheid: Het eiwit moet tot zeer stijve pieken worden geklopt. Vouw het voorzichtig onder om de ingesloten lucht te behouden die de crème luchtigheid geeft.
Doop de lange vingers snel in de koffie (1-2 seconden per kant) en leg ze op de bodem van een schaal van 30x20cm. De koekjes moeten vochtig maar niet doorweekt zijn. Maak een gelijkmatige laag zonder gaten. Verdeel de helft van de mascarponecrème en nivelleer met een spatel. Bestuif licht met gezeefde cacaopoeder.
De koekjes moeten netjes gerangschikt worden
💡 Professionele Techniek: Doop alleen de onderkant van de lange vinger in de koffie. De bovenkant zal vocht uit de crème absorberen. Dit voorkomt dat de tiramisu te nat wordt.
Herhaal de handeling met een tweede laag gedoopte koekjes en de rest van de crème. Nivelleer het oppervlak perfect met een offset spatel. Het oppervlak moet volledig glad zijn voor een onberispelijke presentatie. Bedek met plasticfolie direct op het oppervlak om velvorming te voorkomen.
Het oppervlak moet perfect glad zijn
💡 Voor een Perfecte Presentatie: Gebruik een offset spatel om te nivelleren. Tik zachtjes op de schaal om luchtbellen te verwijderen en de lagen te comprimeren.
Zet minstens 4 uur in de koelkast, het liefst een hele nacht. Tijdens de rust smelten de smaken samen en wordt de consistentie perfect. Voor het serveren, royaal bestrooien met gezeefde cacaopoeder met een fijne zeef. Voor een gastronomische touch, voeg pure chocoladeschaafsel gemaakt met een dunschiller en verse muntblaadjes toe.
De tiramisu klaar om te serveren
💡 Tijd is Cruciaal: 4 uur is het minimum, maar na 12-24 uur bereikt de tiramisu zijn hoogtepunt van smaak en consistentie. Rijping is essentieel.
